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Registro Completo |
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Biblioteca(s): |
Epagri-Sede. |
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Data corrente: |
20/03/2014 |
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Data da última atualização: |
20/03/2014 |
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Autoria: |
FERREIRA, S. P.; GONÇALVES, M. H.; VARELA, W. J.; ACOSTA, P. P. dos S.; RUIZ, W. A.; AUGUSTO, M. M. M. |
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Título: |
Efeito do soro do leite e goma guar nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. |
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Ano de publicação: |
2013 |
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Fonte/Imprenta: |
Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Curitiba, PR, v. 31, n. 1, p. 39-50, jan./jun. 2013. |
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Idioma: |
Português |
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Conteúdo: |
Visando melhor aproveitamento do soro de queijo estudou-se a influência da proporção de soro e da concentração de hidrocoloide nos teores de lactose, ácido lático e tempo de fermentação de bebidas lácteas. Utilizou-se planejamento composto central rotacional com 3 pontos centrais, totalizando 11 experimentos. Empregaram-se as proporções soro/leite de 51, 55, 65, 75 e 79%, e as concentrações de hidrocoloide de 0,03; 0,04; 0,07; 0,10 e 0,11%. Os resultados foram tratados por análise de variância ao nível de significância de 5%. A proporção de soro influenciou significativamente (p<0,05) as variáveis resposta tempo de fermentação, lactose, sólidos totais e acidez titulável, porém não houve influência significativa (p<0,05) para a concentração de hidrocoloide. Menores tempos de fermentação foram atingidos quando se utilizou até 65% de soro. Os maiores teores de lactose foram obtidos nos experimentos com maior proporção de soro, enquanto que as bebidas com menor proporção de soro apresentaram maior teor de sólidos totais e acidez titulável. |
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Palavras-Chave: |
Bebida láctea fermentada; Hidrocoloide; Soro de leite. |
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Categoria do assunto: |
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Marc: |
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Registro original: |
Epagri-Sede (Epagri-Sede) |
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